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肘子技术培训总校

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所在地: 河南 新乡市
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最后更新: 2019-05-07 08:39
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公司基本资料信息
 
 
产品详细说明
肘子是猪的腿肉,分为前肘, 也称前蹄髈,其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子;后肘, 也称后蹄髈,因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差。其烹制方法,和用途基本同前肘。
相传老北京的“天福号”始建于清朝乾隆三年(1738年),至今已经260多年了,据老人们说它还有着一段传奇的经历:乾隆三年,山东掖县人刘凤翔带领孙子来京谋生,与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺,经营酱肘子、酱肉和酱肚等。但店堂狭小,无名无号,所以一直不景气。一天,刘凤翔到市场进货,见旧货摊上有一块旧匾,上书“天福号”三个颜体楷书,笔锋苍劲有力,刘凤翔认为这匾有上天赐福之意,于是买回悬挂自家门楣之上。小店以此命名后,生意日渐兴隆。天福果然降临。过去的酱肉铺都是夜间制作,白天出售。一次刘凤翔的后人刘抵明夜间守灶,不料睡着了,肘子煮过了火,他心里非常着急,只好将这锅煮烂的肘子反复加工整理,勉强出售。恰好,有一位刑部老爷买后当场品尝,称:“今天的肘子酱得好,又酥又嫩,不腻口,不塞牙,口味香绵。”不一会儿,又有一位宫内宦官来买肘子。宦官走后,刘抵明生怕大祸临头,然而却又一次福从天降。从此,刘抵明认真研究总结一套独特的制作方法,并在选料加工上,越来越严格,酱肘子的质量也越来越好。因此,清朝的达官贵人都喜欢吃“天福号”的酱肘子,“天福号”也随之名声大振。据传慈禧太后尝过之后也很欣赏,并赐给“天福号”一块腰牌,规定每天定量送进宫中。从此“天福号”制作的酱肘子,就成为清王朝的贡品。在民间的名气越来越大。据天福号的老师傅王守祥说,他已故去的师傅盛素海生前曾给宫中送过酱肘子。辛亥革命以后,末代皇帝溥仪向往西方生活,穿西装、吃洋饭,对清宫传统的食品不屑一顾,可是“天福号”酱肘子却是一个例外,尽管溥仪每天吃西餐,但“天福号”酱肘子却是西餐桌上必备的一道菜。盛师傅还回忆说,“末代皇帝”溥仪被特赦后,第二天就骑着自行车来天福号门市部买酱肘子。溥仪嗜好酱肘子在他的自传《我的前半生》中就有很好的描写。爱吃天福号酱肘子的名人就更数不胜数,过去演艺界大腕儿就有很多,京剧艺术大师梅兰芳、叶盛兰都爱吃天福号的酱肉,袁世海爱吃天福号的鸡,他们既是艺术家,也是美食家,他们都认准天福号的肉制品。老师傅说,他以前还常给王光美的父亲王怀卿老先生、西单著名医师卢克杰送酱肉。
今天的“天福号”天福号酱肘子依然以其独特的风味吸引着社会各界人士的青睐。著名书法家舒适送天福号对联一副―――上联“天厨配佳肴熟肉异香扑鼻过客闻香下马”;下联“福案调珍馐酱肘殊味袭人宾朋知味停车”。北京市食品协会会长李士靖为天福号作藏头诗一首―――“庆贺老店又新生,天长地久享盛名,福星高照创伟业,号称同行排头兵。”京城这么多做肉的,天福号的名气这么大,关键讲得是信誉,天福号在信誉上真是没得说。
据老师傅回忆,过去天福号老店,讲究一个“诚信”。如早年天福号做酱肘子选原料,只认京东八县的黑毛猪,而且只用前肘。这种猪生长期为9至12个月,天然喂养,肉瓷实、皮薄肉嫩,由于生长地方水土好,营养也特别丰富。辅料的选用也非常精细,花椒、大料、桂皮、生姜等要新鲜整齐,产地固定。当然选用这样的原、辅料,价格要比别处的贵,但天福号从不含糊。在制作工艺上也是如此,绝不偷工。天福号的龙头产品酱肘子,制作工艺是非常复杂的,买来的肘子要经过水泡、去毛、剔骨、焯胚、码锅、酱制、出锅、掸汁等数道工序,历时6个多小时。过去人们想吃天福号酱肘子,排队购买,去晚了就买不到,即便是这样,天福号也绝不会为多生产缩短一分钟的制作时间。
“天福号”精选肘子的原料如今“天福号”生产酱肘子京东八县的猪找不到了,为了寻找符合做酱肘子的猪源,天福号派人跑了全国几十个省市,对肉源进行考察、筛选,最后确定四川内江地区、广元地区和北京顺义区为原料地。
在工艺上天福号更是精益求精,产品宁缺毋滥。京城百姓逢年过节有吃酱肘子的习惯,所以一到年节酱肘子就供不应求。开通了来自绿色养殖基地的新鲜肉类专供渠道;而且针对青年人口味研制推出了牛耳朵、鸡珍、鸡心等产品,入口清香,口味纯正。春节期间将有近百个品种的天福号熟肉制品摆上货架。
原料是经过精选的肉膘丰满的猪肘子。炮制前要反复刷洗,拔净细毛。每十斤肘肉配以大盐四钱、桂皮二钱、生姜五钱、大料一钱、糖色八钱、料酒八钱、花椒一钱。下锅,用旺火煮一小时,煮出油来以后,取出肘肉,用凉水冲洗。同时,把锅内的浮油舀起,把汤过两次罗,把锅底的肉渣取净。接着,把已经煮过一次的肘肉放在原汤里,用更旺的火再煮四小时,最后用微火焖一小时。经过这样长时间的煮焖,汤已变成汁,煮出来的油都已渗入肉内,有名的天福号酱肘子就制成了。
秦逸生附记:原料必须新鲜,不然腥味去不掉,用高压锅时,先用清水把肘子煮开几分钟,把水倒掉,洗净肘肉,再放清水和调料(可加些糖、一点点醋以没有酸味为度、一个辣椒)盖阀上气三十分钟,即可食用。有工夫开盖收干汤汁更好。用此法酱猪蹄亦佳。
新乡宫廷小吃培训中心
联系人:李老师
致富QQ:958655215
财富热线:13839082562 
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