1.奶油机操作时搅拌器高速旋转，强制搅打，被调合物料相互间充分接触并剧烈摩擦，实现混合、乳化、充气及排除部分水分的作用。
2.由于调和物料的粘度低于和面机搅拌的物料，因此奶油机的转速高于和面机转速，一般在70~270r/min范围内，被称作高速调和机。
3.奶油机多为立式，由搅拌器、容器、转动装置、容器升降机构及机座等组成。
上海打蛋机保养方法：
1.蛋糕不像面包类是以酵母发酵来膨胀的产品。蛋糕、西点等，是以蛋、油的膨胀力来使产品松软，因此必须用奶油机的打蛋球来打发。
2.传统奶油机必须停机换档，不能换档时，可拨动一下打蛋球，以避免齿轮撞击受损。奶油机无需停机换挡，可以提高效率。但注意不可跳档增速，这样可延长机器的使用寿命，也避免鲜奶溅到桶外。
3.打蛋的浓绸度，若太浓必须减量使用以避免打蛋球的损坏。
4.打蛋时请勿抬缸，以保证打蛋球不受磨损，延长使用寿命。
5.清理打蛋球上的面糊时，打蛋球不可在打蛋缸上用力打击，这样会使钢丝断裂，要用手清理干净。
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