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酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
酱油，作为必不可少的调味料，是一种具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油不同工艺的分类而在酿造酱油中，由于工艺的不同，又分为：高盐稀态发酵酱油、低盐固态发酵酱油。它们的名字看起来复杂，其实主要就是高盐低盐的差别。
生抽是不加焦糖增色的酱油，以黄豆(七份)和面粉(三份)为原料，用曲霉制成，经暴晒、发酵成熟后提取而成的。由于它的色泽较浅，因此大多数时候用于烹调色泽较浅的菜肴。
老抽：老抽则是在生抽的基础上加入了焦糖，再经过加热搅拌、冷却、澄清而制成的颜色比较浓重的酱油由于其本身颜色比较深，尤其适用于色泽较深的菜肴，如给肉类增色用。
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